Con los amigos salen cosas buenas

El sabado pasado estuve con mis amigos Daniel y Rebecca y bueno nos reunimos como a veces lo hacemos, y pensamos en cocinar algo, no fue sino hasta llegar al supermercado que se me ocurrío que se podía hacer, tomamos unas bandeja de chorizos pimentón y de repente tambien se me ocurrió tomar unas tortillas de estas mexicanas, una lata de pure de tomate, unos porotos negros, y bueno directo a cocinar. Lo que hice fue sacar el contenido cárnico de los chorizos, saltearlos un poco en una sartén con aceite a manera de dejar el chorizo bien suelto, sofreí cebolla pimenton y ajo, a esto le agregue el chorizo previamente salteado agregue tomates en concasse, el puré de tomates, un poco de agua. sal y pimienta y se dejó reducir, y al final se agregó maíz dulce.

Y para acompañar un pure de caraotas negras y ajo junto con una mayonesa de ají dulce.

"Tacos chorisalseros"

No me ven, pero acá estoy.

Muchos estamos en este mundo culinario, luchando poco a poco y empezando desde abajo, sacando las uñas para poder enfrentar las situaciones críticas de nuestro país; pues si este es mi caso. Sueño algun día ser cocinero de alguna gran cocina y poder compartir con los colegas todos los conocimientos que he adquirido, quizas nadie lea esta blog ahora, quizás nadie se tome la molestia de saber quien soy, pero por ahora eso no importa. La cocina es mi pasión es mi modo de vida, y para cuando esté en poco tiempo en grandes cocinas, estaré alli para compartir más ampliamente mi historia, solo les digo que de los grandes errores y choques en la vía, es como aprendemos a vivir la vida.

Jonathan.

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son:

• Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo)
• Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli")
• Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck)
• Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto)
• Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50)
• Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea)
• José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico)
• Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar)
• Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida)
• Thomas Keller (Estados Unidos)
• Tetsuya Wakuda (Australia)
• Michel Bras (Francia)

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

¿Por qué es blanca?

La leche es una combinación de diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en agua, sales minerales y otras sustancias.

Pero son las micelas y los glóbulos de grasa los que otorgan a la leche la mayor parte de sus características físicas. Existe una relación directa entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanta mayor cantidad de grasa existe, habrá también mayor cantidad de proteínas. Las proteínas constituyen entre el 3 y 4% del peso total de la leche y se clasifican en dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no caseína).
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche, se libera de las células secretorias dentro de la leche como ¨micelas¨ (complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales).
Entonces, ¿por qué es blanca la leche? Porque las micelas de caseína reflejan la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo, los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color amarillento; este color también puede deberse a la acción de algunas bacterias.

COLORES DE LA LECHE
Leche de color azul: Las seudomonas syncyanea producen en la leche colores que oscilan entre el gris azulado y el pardo.
Leche amarilla: debida a las seudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium.
Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del género serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.
Leche parda: El color pardo puede proceder de la oxidación enzimática de la tirosina a causa de seudomonas fluorescens.

La cocina y los alimentos.

A todos aquellos aficionados y comprometidos con la cocina que quieran buscan un libro que no solo le hable de las recetas, sino también de procesos químicos en la elaboración y obtención de todos y cada uno de los ingredientes utilizados en las cocinas del mundo, les recomiendo "La cocina y los alimentos" de Harold Mcgee.

Sin duda alguna al empeza a leer este libro se encontrara con técnicas y y métodos de conservacíon que jamás se imaginó que fuesen posibles.

La verdad verdadera.

Buenas tardes, bueno aquí quiero plasmar unas lineas de opinión, acerca de algo que estuve leyendo anoche referente al mundo de las escuelas de cocina de nuestro país y la educación que se destina en la formacion de "chef", me llamó mucho la atención los comentarios en el blog de unos de los mejores cocineros en los ultimos 20 años en nuestro país, Tomas Fernández; y bueno para mucho pesar todo lo allí descrito es parte de lo realidad que se vive en muchas de estas escuelas, que son transformadas en un negocio del cual se desea sacar provecho, y no en una verdadera estructura 100% capacitada en esta vocación tan apasionante que es la cocina. Lo que se maneja hoy en día no va dirigido a la pureza de crear cocineros y mucho menos chef, a todos los que estudiamos en las diferentes escuelas de Venezuela y digo Venezuela por acá es donde me desarrollo, se nos vende la idea y la concepción de que todo es bello y perfecto, lo lamentable es que muchos otros jóvenes como yo compran esas ideas, y desafortunadamente terminan desilusionados al momento de ver que todo es tan perfecto como lo quieren hacer ver. Solo quiero dejar este texto de manera de reflexión a aquellas personas que creen que tomar esta carrera lo hará en un futuro cercano adquirir status social y económico alto; todo en esta vida depende de las ganas y del valor que uno le ponga a las cosas, no se conformen con entrar a una escuela de cocina y esperar a obtener un titulo que los establezca como "chef", señores ustedes para ser chef no tendrán que contar con ese título, el título chef se lo labrarán ustedes mismo, investigando, practicando, leyendo, ensayando y poniendose en práctica con cocineros de buena talla.

Aquí seguimos luchando y en pie de guerra, talento en este país nos sobra, espero en un futuro ser parte de una generación establecida de cocineros en este hermoso país.

Sake

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.

El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.

Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.